Cet ouvrage scientifique, paru en 1978, explore en profondeur le rôle des lipides dans notre équilibre alimentaire. Rédigé par le nutritionniste Marian Apfelbaum en collaboration avec d'autres experts, il offre une analyse détaillée de l'importance des graisses, de leurs différentes formes et de leur impact sur la santé. Un document de référence pour les professionnels de la diététique, les étudiants en médecine et toute personne s'intéressant à la nutrition et à l'histoire de la diététique. Le livre aborde les aspects biochimiques et métaboliques des lipides, tout en offrant des perspectives sur leur intégration dans une alimentation saine.