En six chapitres, l’auteur aborde les phénomènes d’oxydoréduction en étudiant les bases et les méthodes d’analyse de ces réactions, leurs mécanismes dans les moûts, leurs effets sur les arômes, leur potentiel dans les vins en relation avec l’oxygène dissous et, enfin, leurs mécanismes dans les vins. On y découvre en particulier, après chaque présentation théorique, les implications technologiques ainsi que des méthodes simples aidant à maîtriser et raisonner les aérations des vins à chacune des étapes de leur élaboration. Ce texte rigoureux s’adresse en priorité aux personnes ayant des bases solides en œnologie.
