Il fallait oser... Jean-Marie Amat, le grand cuisinier bordelais du Saint-James et son complice Jean-Didier Vincent, neurobiologiste et directeur de recherche au CNRS, l'ont pourtant fait. Ils ont eu le culot d'écrire une Nouvelle physiologie du goút à la suite d'un monument du genre : l'ouvrage fondateur du gastronome et philosophe Brillat-Savarin. L'entreprise est réussie, car la passion du goút, le plaisir de disserter tout en dégustant et réciproquement, un sens de l'humour aussi solide que le coup de fourchette renouent avec l'atmosphère foisonnante, le sens de l'anecdotique, la culture et l'ambition scientifique, la curiosité et la gourmandise de l'écrivain de Belley. Cela en toute modestie : 'Brillat-Savarin est inimitable, Stendhal aussi, mais cela n'a rien à voir.' Un aphorisme parmi d'autres, introduisant un fourre-tout de brillantes causeries autour d'une table garnie. Le professeur parle science la bouche pleine et répond aux questions du chef : 'D'oü viennent l'odeur et la saveur des choses que nous mangeons ?' Le chef livre des recettes (soupe zen, cannelé...) puis avance ces théories sur le goút en finissant un còtes de Castillon. Un livre de sciences et de dròleries gourmandes. --Emmanuel Barrault